La gastronomía cubana resulta una fusión cuajada a lo largo de ya casi cinco siglos. En ella se reconocen elementos típicos, sobre todo, de la cocina aborigen caribeña, la española, la africana y la francesa. “Cuba es un ajiaco”, decía el eminentísimo don Fernando Ortiz refiriendo la mezcla cultural que distingue la idiosincrasia cubana, máxima que se extiende, también, a la riqueza culinaria de la misma.
La cocina cubana. Un poco de historia
12 de octubre de 1492, 2.00 am. Rodrigo de Triana tiene hambre. Atormentado, sube a la cofa… ¡Tierra, tierra! Pocas horas después yace tumbado, el estómago rebosante: el… ¡ají-aco! lo había vencido. La historia de la gastronomía cubana bien podría comenzar así, jugando un tanto con los hechos que definen sus orígenes. Sin importar si Rodrigo tenía hambre o no al llegar en La Pinta, lo cierto es que Colón encontró una “cocina” bien provista a base de yuca, ajíes, boniato, frutas, maíz tierno, animales marinos, carne de aves, reptiles y otros.
Ya en pleno proceso de colonización se introducen, junto a la cría de ganado vacuno y porcino, alimentos con marcada procedencia del Viejo Mundo. Entre ellos cuentan, entre otros, el arroz, el trigo, las leguminosas, la remolacha, la berenjena, la zanahoria y el pepino, especias como la canela, la nuez moscada y el jengibre, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla.
No mucho después, con la llegada de los esclavos africanos, el consumo de algunos de estos alimentos, como el arroz, se intensifica. Esto se debe, en gran medida, a que la dieta básica de los esclavos consistía, en cuanto a productos de origen vegetal, en plátano, ñame, yuca, boniato, arroz, harina de maíz (funche) y variadas frutas silvestres. La gallina de Guinea, la malanga y el quimbombó, junto al plátano (en platos como el fufú y los tostones) y el ñame antes mencionado constituyen algunas de los alimentos heredados de los africanos. Por otra parte, algunas de las recetas cubanas reflejan el indiscutible vínculo existente entre las tierras caribeñas. Ejemplo de ello es el congrí, plato de origen aún incierto y nombre proveniente de Haití.
El siglo XX siguió registrando un gran influjo de varias cocinas, entre las que se cuentan la francesa, la suiza y la española (la catalana, la asturiana y la gallega). Muchos de los emigrados se instalaban como cocineros en restaurantes o en casas de familias adineradas, lo que trajo como resultado, considerando el alto número de inmigrantes españoles, una mayor españolización de la gastronomía cubana. No mucho después, la gran mayoría de los platos introducidos se verían transformados a un concepto más minimalista, adaptado a nuestras condiciones de vida. Toda esta amplia gama de alimentos fue asumida por la cocina cubana en un largo proceso de adaptación, que sentó las bases de nuestros hábitos y prácticas alimentarias.
Un plato cubano: la fritura de frijol carita
Ingredientes para 10 raciones:
- Frijoles carita 220 g 1 taza
- Ajo 4 g 2 dientes
- Cebollino 30 g 1 macito
- Huevo 50 g 1 unidad
- Sal 10 g 1 cucharadita
- Aceite para freír.
Procedimiento:
- Poner los frijoles en remojo durante dos días (cambiar el agua dos veces al día).
- Cortar el ajo y el cebollino.
- Colocar en la batidora todos los ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir una cucharada de agua, si fuese necesario.
- Freír por cucharadas en el aceite bien caliente.
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